Samedi dernier, Saint-Malo, bateaux du Rhum et bain de foule sous un ciel bleu à rendre jaloux la Méditerranée. Au bout d’un quai, un énorme chalutier :

Il s’agit du Joseph Roty II, armé par la Compagnie des Pêches de Saint-Malo. Un bateau-usine de 90 mètres de long, sur lequel travaillent 59 marins. Les campagnes de pêche durent cinq semaines, ont lieu d’octobre à juin, et se déroulent à l’ouest du Royaume-Uni et du côté des îles Féroës.  Le matériel ultra-sophistiqué embarqué à bord permet à ce monstre de ne pêcher qu’une seule espèce de poisson dont on ne fabrique qu’un seul produit : le merlan bleu dont on fait le surimi. C’est le seul bateau européen qui réalise la mise en filets de ce poisson puis sa réduction en pâte à surimi directement à bord, après l’avoir sorti de l’eau via d’immenses chaluts, hissés à bord par cette énorme béance à l’arrière du navire :

Plus de 10 000 tonnes de merlan bleu sont pêchées chaque année par ce bateau, à des profondeurs oscillant entre 300 et 600 mètres. Tous les poissons sont un peu plus grand que la taille minimum autorisée, la Compagnie des Pêches de Saint-Malo proposant au final un produit dont 73% des ingrédients sont bio (j’ignorais que cela existait pour le surimi, on en apprend tous les jours : il est peut-être meilleur que l’ordinaire, mais il est aussi 50% plus cher). Ce poisson est bien sûr soumis à des quotas de pêche. Pour l’année 2008, la France était ainsi autorisée à en pêcher un peu plus de 19 000 tonnes (on voit tout de suite que le Joseph Roty II se place ici en tête de la flotte !), soit deux fois moins que le Royaume-Uni ou le Danemark. Il faut néanmoins être vigilant sur le stock : la surpêche n’est pas exclue.
Le surimi est donc, contrairement à ce que l’on entend parfois, un vrai poisson transformé (le merlan bleu, dont les filets sont trop petits pour être commercialisés tels quels), selon une très vieille recette nippone : pas de déchets ou de poissons bas de gamme là-dedans. Cela ne change rien au goût, que je trouve fade et sans intérêt, mais ce n’est pas le sujet.

—> A cliquer :

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